Isabelle Villette et Catherine Martinez, hélicicultrices à Langoelan (56)

«Nous ne regrettons pas ce choix de vie. Le métier d’héliciculteur est passionnant.»

Isabelle et Catherine ont créé leur ferme d’escargots en 2007. L’élevage se situe en plein air, sur une surface de 1 000 m² de prairie naturelle, sous filet brise-vent. Elles les transforment dans leur atelier et préparent des recettes en fonction de leur créativité.

«J’ai un rapport affectif avec les escargots, remarque Isabelle. Enfant, j’habitais à Dijon et mes parents nous faisaient souvent manger des escargots. Cette passion de l’escargot remonte à cette époque.»

Isabelle Villette et Catherine Martinez ont choisi de vivre à et de la campagne. Infirmières libérales, elles ont eu envie de passer à autre chose et ont décidé de se lancer dans l’élevage et la transformation d’escargots biologiques.

Pour préparer les escargots, il faut des produits bio. Elles se mettent à jardiner pour avoir du persil, des tomates, de l’ail… bio. Le jardin devient de plus en plus grand et les légumes de plus en plus variés. Elles décident alors de proposer des paniers aux particuliers et ainsi, au fil du temps, deviennent maraichères. Des légumes qu’elles transforment également en délicieuses recettes (soupes, terrines, flans, soufflés, tomates farcies, sauce tomate, mousseline…) qu’elles préparent à la carte, selon les clients.

À côté, une soixantaine de poules dont elles commercialisent les œufs, des chèvres pour le lait en consommation personnelle, deux chevaux de trait, 13 hectares de terre et quelques fruitiers qui servent à la fabrication de confitures, également revendues pour une grande partie.

 

«C’est la transformation qui nous prend le plus de temps»

Elles assurent toujours des remplacements d’infirmières à 40 % de leur temps, et veulent vivre au plus vite uniquement du maraichage et de l’élevage d’escargots. «Nous souhaitons abandonner notre activité d’infirmière pour laquelle nous payons des charges terribles. Sans cette activité et en gardant seulement la partie agricole, nous y arriverions mieux», remarque Catherine.

«Par contre, grâce à ce métier, côté hygiène pour la transformation et la préparation des escargots, nous avons de très bonnes bases. Nous connaissons la méthode HACCP* que nous appliquons en permanence, sans le vivre comme une contrainte. Nous nettoyons notre laboratoire comme nous prenons soin d’une plaie.»

Isabelle invente les recettes et les conçoit dans le laboratoire qu’elle a aménagé. Une ancienne remorque réfrigérée dans laquelle elle a installé les machines et l’électricité. «Nous avons tout fait par nous-mêmes. L’ensemble nous a coûté 41 000 euros. Les banquiers nous ont prêté 10 000 euros, pas plus. Nous avons apporté le reste. C’est la transformation des escargots qui nous prend le plus de temps. Entre les soupes que nous préparons à la demande où les conserves qui sont des produits frais et non des surgelés.»

Pour les recettes, elles ont suivi des cours de cuisine. Il est vrai que les terrines ou les mousses sont très appétissantes ! À noter qu’elles préparent des recettes sans sel ou sans tel ou tel ingrédient, selon les goûts ou exigences de leurs clients.

«Ce métier est très enrichissant»

«Nous avons mis le doigt dans l’engrenage et nous aimons ça. Nous nous sentons vraiment dans notre élément et nous ne regrettons pas ce choix de vie. Le métier d’héliciculteur est passionnant. Ça prend un temps fou, mais, comme nous sommes superactives, nous en trouvons toujours. S’occuper des escargots se fait intensément six mois sur douze. L’hiver, nos journées commencent à 6 h 00 et se terminent à 21 h 00, l’été à 22 h 00, sept jours sur sept. En trois ans, nous n’avons pris qu’une semaine de vacances. Ce métier nous a permis de rencontrer plein de gens, des producteurs. C’est très enrichissant. Nous adorons faire les marchés, comme celui de Bon Repos. Outre la vente à la ferme, nous sommes très présentes sur les foires telles que la Foire Bio de Mûr-de-Bretagne en septembre ou la foire Expo de St-Brieuc. Nous écoulons une partie de nos produits finis sur ce créneau. Les Français adorent les escargots et ils en consomment beaucoup lors de tels évènements !»

Régine Kéruzoret 

*HACCP : Hazard analysis critical point (Système d’analyse des risques)