SPECIALISTE DE LA NUTRITION ANIMALE

Le Gouessant, fournisseur du plus gros producteur mondial de caviar

L’été dernier, Dominique Corlay, responsable de l’activité Aquacole au Gouessant, s’est rendu en Bulgarie pour rencontrer M. Tchobanov, propriétaire de la ferme Osciètre Commerce. Client du Gouessant, il est l’un des plus importants producteurs de caviar d’esturgeons.

«M. Tchobanov est, sans aucun doute, le plus gros producteur mondial de bélugas et d’osciètres, deux espèces d’esturgeons considérées comme donnant les caviars, sinon les meilleurs, du moins les plus chers au monde, précise Dominique Corlay. Il a investi il y a 15 ans dans un élevage d’esturgeons en Bulgarie.» Un investissement à long terme incontournable, puisqu’il faut près de dix ans pour certaines espèces avant qu’une femelle ne devienne mature et produise naturellement ses premiers œufs, commercialisés sous le nom de caviar. «Ces poissons peuvent vivre jusqu’à l’âge de 70-80 ans. Il est donc normal qu’ils arrivent à maturation assez tardivement», remarque Dominique Corlay.
Un éleveur constitue son cheptel au fil des années. Une femelle en âge d’avoir des œufs pèse environ 110 à 120 kg et produit 12 kg de caviar, soit une moyenne de 10 à 12% de rendement en œufs. À hauteur de 2 000 euros le kg vendu au négociant, elle peut rapporter 24 000 euros dès la première année. Mais il faut se souvenir qu’elle est dans l’élevage depuis près de dix ans. 

Dégustation de caviar sur des frites !

Cela fait plusieurs années que les premières femelles de l’élevage de M. Tchobanov produisent leurs premiers œufs. Le caviar est vendu à des distributeurs russes ou européens qui peuvent le revendre jusque 5 000 euros le kilo. Le prix varie en fonction de plusieurs critères : l’espèce (le bélouga et l’osciètre produisent un caviar plus apprécié que le baeri), la taille des œufs, la couleur, le goût… Vous pouvez, par exemple, trouver du caviar produit par M. Tchobanov chez Pétrossian, une des plus importantes boutiques de luxe de Paris, créée en 1926 par deux frères arméniens. Les Russes représentent les plus gros consommateurs de caviar. «Autrefois, cela n’était pas considéré comme un mets de luxe. Il en était mangé couramment et même dans la soupe ! Moi, j’ai eu l’occasion lors de ce voyage d’en goûter recouvrant des frites !», témoigne Dominique. 

Le Gouessant produit des aliments pour esturgeons 

En 2007, Osciètre a produit près de 5 tonnes de caviar qui ont nécessité 50 tonnes de poissons. Également reproducteur, M. Tchobanov garde, chaque année, quelques mâles pour le renouvellement de son cheptel. Quand une femelle pond, la moitié des œufs correspond généralement à des femelles et l’autre à des mâles. «Garder les mâles quand on produit du caviar n’est pas intéressant. Il faut donc s’en débarrasser au plus vite, mais cela ne se fait qu’à partir de la troisième année, âge auquel il est possible, à l’aide d’un échographe, de déterminer le sexe», précise Dominique. Très peu connue en France, la chair des mâles se rapproche de celle de la lotte et est surtout commercialisée en Russie et vers les pays de l’Est.
«L’élevage d’esturgeons commence à se développer en France, surtout en Aquitaine», poursuit Dominique. On dénombre huit élevages dans lesquels certains éleveurs, vu le temps nécessaire pour atteindre la maturité, poursuivent parallèlement l’élevage de truites. En France, c’est l’élevage de l’esturgeon sibérien (baeri) qui est développé ; il peut donner les premiers œufs dès l’âge de 6-7 ans. «Un de nos gros clients historiques en caviar bio en Espagne vient également de doubler sa surface. Au niveau alimentation, nous avons développé une gamme d’aliments spécifiques tant en conventionnel qu’en bio. Il y a de moins en moins d’esturgeons et par suite de caviar sauvage ; l’élevage va donc se développer. Mais cela n’empêchera pas le produit de rester très cher étant donné les contraintes», regrette Dominique Corlay.