Farines protéiques végétales : alternative ou complément de la viande

#bio #productions végétales
12 novembre 2022

Les protéines végétales texturées sont en plein essor. L’UFAB se positionne avec ambition sur ce marché et développe une gamme d’ingrédients alimentaires à base de pos et féverole bio.

Collecter et transformer les pois et féveroles bio des adhérents puis les valoriser, essentiellement pour l’alimentation humaine, tel est le savoir-faire de l’UFAB. Depuis deux ans, la filiale bio du groupe Le Gouessant commercialise des protéines végétales texturées et investit sur ce créneau. « Nous avons déménagé l’atelier de concentration à Noyal-sur-Vilaine sur 2 500 m2 et monté notre propre atelier de texturation, opération qui était jusqu’alors externalisée », expose Thomas Delourme, développeur de l’activité et des ingrédients bio. Concentration, texturation, quézaco ? Les graines de protéagineux sont décortiquées puis les fractions protéines, amidon et fibres sont séparées par voie mécanique et réduites en poudre. Les trois ingrédients obtenus peuvent être vendus tels quels à l’industrie agroalimentaire. « Ces farines fonctionnelles rentrent dans la préparation de sauces, de plats cuisinés, de gâteaux. »
L’amidon et les fibres conviennent aussi pour l’alimentation des pondeuses, des ruminants, en aquaculture et petfood. La seconde phase de texturation consiste à cuire et extruder les protéines. La farine est transformée en lamelles structurées. C’est ce qu’on appelle les PVT, protéines végétales texturées. Faciles d’utilisation car réhydratées en quelques minutes, elles peuvent remplacer la viande dans une sauce bolognaise par exemple. « De même forme, couleur et élasticité en bouche, le produit rassure les végétariens . »

Respectueux et écologique

La demande de PVT est croissante. D’une part les occidentaux questionnent de plus en plus leur consommation de viande, le flexitarisme prend de l’ampleur. D’autre part, la loi Egalim impose à la restauration collective un plat végétarien par semaine pour tous et un menu quotidien spécifique pour les végétariens. Les consommateurs et les industriels sont aussi en demande de mélanges de protéines carnées et de protéines végétales dans les produits culinaires par souci d’équilibre alimentaire. L’un ne va pas sans l’autre ! Sur ce marché, l’UFAB présente un atout majeur. « Nos produits sont fabriqués par voie mécanique et thermique, donc sans chimie. C’est un argument de poids pour nos clients, notamment pour les cantines scolaires ». Autre avantage, ce procédé étant économe en énergie, l’empreinte carbone est très faible. « Nous sommes interrogés sur cet aspect, c’est un autre argument sympathique ! »