Alliant connaissances des consommateurs et compétences culinaires, le Centre Culinaire Conseil accompagne les entreprises agroalimentaires dans l’émergence des nouveaux produits. Après en avoir été administrateur pendant trois ans, Patrick Aulard en est devenu président en janvier 2022. Directeur du pôle Alimentaire et activités grand public chez Le Gouessant, il nous présente cette structure, véritable activateur d’innovations.
Depuis janvier, vous présidez le Centre Culinaire Conseil, quelles sont les missions de cette structure ?
Patrick Aulard : « Le Centre Culinaire Conseil a été créé en 2011 pour apporter de l’expertise aux entreprises agroalimentaires sur la compréhension des usages alimentaires et les accompagner dans l’innovation. Pour qu’une innovation fonctionne, il faut intégrer les attentes des consommateurs, mais aussi leur consentement à payer et la culinarité du produit. Il faut comprendre tous les niveaux de la chaîne, décrypter quels aliments veulent les consommateurs mais aussi comprendre les contraintes des distributeurs, connaître les attentes d’autres utilisateurs comme la restauration commerciale ou collective. Ce sont des approches qu’une entreprise agroalimentaire ne peut pas toujours réaliser par manque d’équipes en interne pour travailler sur ces thématiques. Le Centre Culinaire Conseil a les installations et les experts pour aider les entreprises à trouver les bonnes réponses. Y travaillent une équipe de sept permanents et un réseau d’experts autour de trois piliers. Le premier pilier est la compréhension des usages et des attentes des utilisateurs pour accompagner la création de nouveaux produits. Le deuxième pilier est tout ce qui concerne la culinarité, pour mettre au point et tester de nouveaux produits ou ingrédients. Le troisième pilier d’activité est celui de la communication autour des produits par la création de recettes, la réalisation de vidéos culinaires, des actions de promotion. Au sein du Gouessant, nous avons eu recours aux compétences du Centre Culinaire Conseil pour nous aider à déterminer les atouts gustatifs de nos porcs Physior. C’est bien que le mode de production réponde aux attentes des consommateurs, il faut que le goût soit aussi au rendez-vous. Grâce à des tests sur différentes recettes, des dégustations dans un des restaurants d’essai, nous avons vu que les consommateurs apprécient le goût et la meilleure tenue en cuisson des produits issus de porcs Physior. »
Le Centre Culinaire Conseil a été créé en Bretagne et n’a pas d’équivalent. Pourquoi est-ce particulièrement symbolique en Bretagne, qui a plutôt l’image d’une terre de production ?
Patrick Aulard : « Le Centre Culinaire Conseil porte les valeurs d’une alimentation bonne pour soi, pour l’agriculture et la planète, qui sont des notions primordiales pour l’avenir de notre agriculture. C’est en innovant que nous pourrons valoriser pleinement nos élevages, maximiser la valeur ajoutée pour nos filières et donc les pérenniser. L’évolution des filières, la diversification pour mieux répondre aux attentes des consommateurs est gage d’avenir pour notre région. »
Pour qu’une innovation trouve sa place dans les achats des consommateurs, il faut qu’elle corresponde à leurs attentes. Quelles sont les tendances d’évolution en termes de produits, de pratiques ?
Patrick Aulard : « En effet, connaître les tendances de l’alimentation de demain est nécessaire pour adapter nos élevages. Se confirment la réduction de la consommation de viande et une tendance à une consommation plus nomade, avec la finger food, ces plats qu’on peut consommer autrement qu’à table. Les consommateurs font de plus en plus attention à leur santé par l’alimentation. Ce qui se traduit par des achats de produits moins transformés, avec moins d’additifs. On note aussi une diversité des attentes : pour certains produits, certaines occasions, les consommateurs veulent du bio, du label ; pour d’autres achats, ils choisissent surtout en fonction du prix. Au Gouessant, nous répondons à cette diversité des attentes par notre modèle d’agriculture plurielle. »
Est-ce que la crise sanitaire du Covid a eu un impact sur les modes de consommation ?
Patrick Aulard : « Toutes les crises font bouger les lignes, y compris dans les choix alimentaires. Sur l’attente de produits locaux, on est allé très loin en 2020. Les consommateurs voulaient cuisiner et la peur de manquer a fait se recentrer les achats sur la proximité, les circuits courts. La crise passée et la hausse des cours provoquée par les tensions internationales font que pour beaucoup, les achats se font avec des arbitrages économiques. Mais globalement, on ne reviendra pas au niveau d’avant Covid et les attentes pour des aliments produits à côté de chez soi restent fortes. »
Vous assurez la présidence du Centre Culinaire Conseil depuis janvier. Au-delà du progrès collectif pour la Bretagne, en quoi ce mandat sert-il aussi la Coopérative et ses adhérents ?
Patrick Aulard : « Il y a un intérêt pour l’élevage, l’agriculture et l’agroalimentaire bretons. Le travail que je réalise au Centre Culinaire Conseil, d’abord comme administrateur, maintenant comme président me permet de partager des connaissances sur les tendances, les attentes des consommateurs, comme une longue-vue qui nous aide à faire évoluer nos filières dans la bonne direction. C’est en comprenant mieux ce que veulent les consommateurs que les agriculteurs seront le mieux à même de faire évoluer leurs pratiques. Depuis de nombreuses années, nous voulons répondre aux attentes des consommateurs de plus cuisiner, de diversifier leurs sources de protéines, de retrouver une alimentation plus locale. Pour y arriver, nous travaillons avec le Centre Culinaire Conseil sur la valorisation de nos légumineuses et de nos légumes. En connaissant mieux les attentes des consommateurs qui veulent cuisiner mais avec des produits qui leur facilitent la tâche, nous allons développer pour notre filière Légumes des produits de 4e et 5e gamme, c’est-à-dire crus ou cuits prêts à l’emploi. Innover nous aide à augmenter la valeur ajoutée dégagée par la Coopérative. »